– Gastronomie –

Saumon Gravelax à la gelée de Pineau des Charentes

Recette créée par Fabrice Garabedian, Bistrot La Toscane – Lyon.

Pour une assiette

INGRÉDIENTS :
100gr de saumon Gravelax (traiteur)
3 caprons
Zeste d’un citron
30cl de Pineau des Charentes Pearl Guérin
Pétales d’une rose non traitée
1 feuille de gélatine
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1 grappe de groseille
20gr de brocolis sommités
1 mini courgette
Sel, poivre du moulin

RÉALISATION :
Faire bouillir dans une casserole le Pineau des Charentes Guérin Pearl puis incorporer la feuille de gélatine préalablement trempée 10 minutes dans de l’eau glacée. Saler et poivrer.
Disposer le mélange dans le fond d’une assiette creuse.
Parsemer de pétales de rose. Refroidir l’assiette au réfrigérateur. Réserver le reste du mélange.
Lorsque les pétales sont pris dans la gelée, recouvrir le tout d’une fine pellicule avec le reste du mélange.
Refroidir au réfrigérateur.
Planter délicatement les courgettes coupées en cylindre dans la gelée de Pineau Guérin Pearl et les roses.
Parsemer de morceaux de saumon Gravelax.
Disposer les brocolis, les groseilles et les caprons.
Déposer quelques pointes de crème fraîche.
Râper le zeste de citron sur l’assiette une fois dressée.
Servir bien frais.

Poire rôtie au Pineau Pearl Guérin, mousse de Châtaigne et crumble Muscovado. Jus Pineau Pearl Guérin

Recette créée par Stéphanie Dorrier, Restaurant Le Temps des saisons – Jonage.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS :
Poire rôtie au Pineau Pearl Guérin
4 Poires
50gr de sucre semoule
175gr (100gr et 75gr) de Pineau Pearl Guérin

Compote de poire au Muscovado
1 Poire
175gr D’Eau
20gr de sucre Muscovado
¼ Gousse de vanille

Crumble Muscovado
100gr de farine
100gr de beurre
100gr de Muscovado
1 jaune d’oeuf

Mousse de châtaigne
150gr de crème fraîche UHT
2 blancs d’oeufs
20gr de sucre semoule
1 feuille de gélatine
1 feuille de gélatine

RÉALISATION :
Poire rôtie au Pineau Pearl Guérin
Couper la poire en son milieu sur la hauteur, évider la partie la plus large avec un vide pomme et conserver le haut des poires. Faire un caramel avec les 50gr de sucre et déglacer avec les 100gr de Pineau Pearl Guérin, garder un caramel liquide afin d’y déposer les poires bien à plat.
Envelopper d’un aluminium et mettre au four à 190°C jusqu’à ce que la poire soit fondante. A la sortie du four, récupérer le jus des poires, rajouter 75gr de Pineau Pearl Guérin et réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop. Réserver.

Compote de poire au Muscovado
Peler la poire et la couper en morceaux, rajouter les hauts des poires réservés.
Mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre Muscovado et le ¼ de gousse de vanille évidée. Cuire les poires afin d’obtenir une purée. Les mixer et réserver.

Crumble Muscovado
Mélanger la farine et le sucre Musscovado, ajouter le jaune d’oeuf et le beurre fondu. Etaler sur ½ centimètre d’épaisseur et cuire 10 minutes à 180°C dans un four chaud. Emietter à la sortie du four et réserver dans une boîte hermétique.

Mousse de Châtaigne
Faire une meringue italienne avec 20gr de sucre et les blancs en neige. Plonger la feuille de gélatine dans 5cl de crème chaude pour la faire fondre. Mettre dans un récipient la crème de châtaigne avec le Cognac, la feuille de gélatine fondue, remuer et avec une cuillère incorporer la meringue. Réserver au frais. Monter en chantilly le reste de crème fraîche, ajouter à la préparation en remuant doucement. Mettre la chantilly dans une poche avec une douille. Réserver au frais.

Montage
Poser un cercle de 9cm de diamètre au centre d’une assiette, le garnir de compote de poire au Muscovado. Poser la poire rôtie. Pocher la chantilly sur la poire. Parsemer de crumble au Muscovado et rajouter des points de sirop au Pineau Pearl Guérin.

Tartare de dorade et langoustine rouge comme une tomate au pamplemousse et Pineau des Charentes

Recette créée par Fabrice Garabedian, Bistrot La Toscane – Lyon.

Pour une assiette

INGRÉDIENTS :
1 dorade de 600gr lavée en filet
8 langoustines
50gr de carottes
50gr de courgettes
50gr de céleri
3cl d’huile d’olive
2gr de citron noir d’Iran
3gr d’agar agar
20cl de jus de pamplemousse
10cl de Pineau Rose Guérin
4 asperges blanches
4 asperges vertes
½ botte d’aneth
1 citron vert

RÉALISATION :
Enlever la peau des dorades et la tailler en petits morceaux. Réserver au frais.
Décortiquer les langoustines. Les cuire et les refroidir. Les tailler en petits cubes et réserver au frais.
Tailler en petits cubes les carottes, le céleri et les courgettes. Les cuire à l’eau salée et les égoutter.
Mélanger les cubes de dorade, de langoustine et de légumes. Ajouter l’huile d’olive, le citron noir d’Iran, le zeste du citron vert, du sel, du poivre et d’aneth haché.
Mouler le tartare dans un papier film pour donner la forme d’une tomate et placer le tout au congélateur.
Faire bouillir le jus de pamplemousse avec l’agar agar pendant 3 minutes. Ajouter le Pineau Rose Guérin et y tremper la boule de tartare, dont on aura préalablement retiré le film. La gelée doit enrober le tartare. Laisser décongeler pour donner du réalisme à la tomate en tartare. Ajouter un pédoncule sur la tomate.
Cuire les asperges vertes et blanches à l’eau salée et dresser l’assiette selon votre convenance et votre inspiration.

Sucettes de foie gras au Pineau Rose Guérin

Recette créée par Stéphanie Dorrier, Restaurant Le Temps des saisons – Jonage.

Pour 25 sucettes

INGRÉDIENTS :
200gr Bloc de foie gras
3dl Pineau Rose Guérin
5gr Agar Agar
PM Colorant rouge
80gr Groseilles égrappées
16gr Pineau Rose Guérin
5gr Sucre glace
3gr de gélatine

RÉALISATION :
Mettre les groseilles égrappées, le Pineau Rose Guérin et un fond d’eau dans une casserole sur feu doux afin d’obtenir une purée. Ajouter la gélatine et passer cette purée au tamis. Ajouter le sucre glace et réserver.
Travailler le bloc de foie gras avec le Pineau Rose Guérin pour l’assouplir. Garnir un moule à sucette de purée de foie gras, mettre un peu de gelée de groseilles. Garnir l’autre moule de purée et les refermer.
Placer un bâton de sucette dans l’orifice de la sphère.
Mettre au grand froid un moment.
Délayer l’agar agar dans le Pineau Rose Guérin tiède et porter à ébullition. Colorer légèrement au colorant rouge. Tremper les boules de foie gras dans ce bain. Egoutter.

Panna Cotta de fruits rouges à la gelée de Pineau des Charentes rouges

Recette créée par Fabrice Garabedian, Bistrot La Toscane – Lyon.

Pour 1 verrine

INGRÉDIENTS :
30cl de crème liquide
2 feuilles de gélatine
40gr de sucre en poudre
30cl de Pineau Ruby Guérin

RÉALISATION :
Faire bouillir dans une casserole la crème liquide et le sucre. Rajouter la feuille de gélatine préalablement trempée 10 minutes dans de l’eau glacée. Mélanger à l’aide d’un fouet. Réserver le mélange.
Faire bouillir dans une casserole le Pineau Ruby Guérin. Rajouter la feuille de gélatine préalablement trempée 10 minutes dans de l’eau glacée. Mélanger à l’aide d’un fouet. Réserver le mélange
Verser environ 1 cm de mélange de Panna Cotta dans une verrine. Refroidir la verrine dans le réfrigérateur.
Une fois le mélange pris, verser 0,5 cm du mélange de Pineau Ruby Guérin et laisser refroidir au réfrigérateur. Recommencer l’opération une fois en terminant par une couche de mélange Panna Cotta. Refroidir au réfrigérateur.
Décorer la verrine de fruits rouges. Hacher le reste de la gelée et disposer la dans une assiette, autour de la verrine. Décorer de fruits rouges, ajouter le crumble et les billes de fraises, le grué de cacao et le coulis de fruits rouges.

Forêt Noire revisitée au Pineau Ruby Guérin

Recette créée par Stéphanie Dorrier, Restaurant Le Temps des saisons – Jonage.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS :
Marmelade de fruits noirs
65gr Mûres
65gr Cassis
20gr Groseilles
75gr Purée de framboises
25gr Cassonade
2gr Gélatine en feuille

Biscuit au chocolat
37,5gr Sucre semoule
2 OEufs (1 entier et 1 séparé)
15gr Cassonade
15gr Cassonade
10gr Cacao amer en poudre

Crème au mascarpone
2 OEufs
5cl Crème liquide
1 (2g) Feuille de gélatine
25gr Sucre Muscovado
200gr Mascarpone
150gr Pineau Ruby Guérin
Cacao amer en poudre

RÉALISATION :
Marmelade
Mettre à tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Mettre les fruits noirs, la purée de framboises et le sucre dans une casserole, obtenir une purée grossière sur feu doux. A l’arrêt, faire fondre la gélatine et réserver.

Biscuit au chocolat
Dans un saladier, fouetter le jaune d’oeuf, l’oeuf entier et le sucre. En parallèle, monter le blanc d’oeuf avec la cassonade. Mélanger progressivement ces 2 appareils, ajouter en pluie fine la farine et la poudre de cacao. Mettre sur une plaque à pâtisserie et cuire à 180°C pendant 7 minutes. Imbiber le biscuit avec le Pineau Ruby Guérin.

Crème au Mascarpone
Séparer les jaunes des blancs d’oeufs. Mettre à tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Monter les blancs en neige. Fouetter le jaune avec le sucre Muscovado et rajouter le mascarpone. Chauffer la crème et mettre la gélatine, rajouter à l’appareil au mascarpone, puis les blancs d’oeufs montés.

Montage
Mettre le biscuit imbibé, une couche de crème au mascarpone, une couche de marmelade de fruits noirs, une couche de crème au mascarpone et saupoudrer de cacao en poudre amer. Décorer avec des fruits noirs et un coulis de fruits rouges.

Râble de lapin aux morilles et mousserons

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS :
1 râble de lapin
30gr de morilles réhydratées
50gr de mousserons
3 feuilles de sauge
3 abricots secs
1 pomme vert granny
200gr de pommes de terre
50gr de beurre clarifié
5cl de Pineau Amber Guérin

RÉALISATION :
Désosser le râble et le séparer en 2.
Y déposer à l’intérieur les morilles et les mousserons avec les feuilles de sauge. Assaisonner et rouler les filets de râble. Les ficeler bien rond avec de la ficelle et les réserver.
Plonger les abricots secs dans de l’eau bouillante et laisser infuser pendant ¾ d’heure. Egoutter les abricots et réserver.
Tailler des pommes de terre épluchées dans le sens de la longueur. Les couper en rondelles à l’emporte-pièce. Dans une petite poêle antiadhésive, verser le beurre clarifié. Montrer les rondelles en les faisant se chevaucher. Finir la rosace et la faire colorer de chaque côté. Réserver au chaud.
Faire une marmelade avec la pomme granny. Ajouter quelques cubes d’abricots secs et les zestes de citron. Relever avec le Pineau Amber Guérin. Réserver. Cette marmelade servira à farcir les abricots réhydratés.
Faire un jus cru avec les carcasses et ajouter de la sauge ainsi que le Pineau Amber Guérin en fin de cuisson.
Faire chauffer les râbles de lapin dans un beurre mousseux et de l’huile d’olive. Faire cuire 15 à 20 minutes. Réchauffer les abricots farcis et les pommes maximes.
Dresser harmonieusement et bon appétit !

Magret du Sud-Ouest en croûte de noix, sauce Pineau Amber Guérin

Recette créée par Stéphanie Dorrier, Restaurant Le Temps des saisons – Jonage.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS :
2 Magrets d’environ 400gr chacun
80gr Cerneaux de noix
50gr Mie de pain fraîche
50gr Graisse de canard
1 Cuillère à soupe de miel
150gr Pineau Amber Guérin

RÉALISATION :
Broyer au mixeur, la graisse, la mie de pain et les noix.
Mettre entre 2 feuilles de papier et abaisser à 2 mm.
Bloquer au grand froid.
Quadriller les magrets de canard côté peau. Couper les magrets en 2 dans le sens de la longueur.
Attention, couper à nouveau en 2 dans le sens de la longueur, côté peau vers vous et ne pas aller jusqu’au bout de la découpe afin d’ouvrir le magret et obtenir une jolie tranche de magret de canard.
Dégraisser votre poêle et saisir le magret de canard d’un seul côté. Retirer du feu et poser la croûte de noix sur le côté cru.
Finir la cuisson du canard au four 6 minutes environ à 180°C.
Utiliser la poêle pour votre sauce : mettre une cuillère à soupe de miel et dégraisser avec les 150gr de Pineau Amber Guérin.
Réduire.
Dès que les magrets sont cuits, servir avec la sauce au Pineau Amber Guérin.

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